Chè đậu ngự là một trong những món chè dân dã nhưng lại “ghi điểm” tuyệt đối trong lòng tín đồ ẩm thực nhờ vị bùi béo, thơm nhẹ và thanh mát. Nhưng khi bắt tay vào nấu, không ít người băn khoăn: Nấu chè đậu ngự có cần lột vỏ không? Có cần ngâm không? Hãy cùng vuthichfaq.com tìm lời giải đáp chi tiết qua bài viết dưới đây, kèm theo nguồn gốc thú vị và cách ăn kèm “hao cơm nhớ đời”.
Tìm hiểu => Gỏi cuốn để qua đêm được không? để bên ngoài được bao lâu?
Chè đậu ngự bắt nguồn từ đâu?
Đậu ngự (còn gọi là đậu trắng hạt nhỏ, đậu ngự Tây Ninh, hay trong dân gian còn gọi là đậu ngựa) có tên khoa học Vigna unguiculata subsp. sesquipedalis, nhưng thực chất loại đậu này phổ biến ở nhiều nước Đông Nam Á. Tại Việt Nam, đậu ngự thường được trồng nhiều ở các tỉnh miền Trung và miền Nam, đặc biệt nức tiếng với chè đậu ngự Huế và chè đậu ngự Nam Bộ.
Theo sử sách để lại, món chè này xuất hiện từ thời các chúa Nguyễn ở Đàng Trong. Tương truyền, đậu ngự xưa kia được trồng để cung cấp thức ăn cho ngựa chiến của vua chúa. Sau đó, người dân chế biến hạt đậu nhỏ nhắn, thơm bùi này thành món chè ngọt thanh, dâng lên vua và được ban cho cái tên mỹ miều “đậu ngự” – nghĩa là dành cho ngựa của vua, hoặc có nơi gọi là đậu vua dùng. Dần dần, chè đậu ngự trở thành món ăn dân dã, gắn liền với những phiên chợ quê, những bếp lửa ấm cúng gia đình.
Làm gì nhỉ => Có nên cắt nhụy hoa ly không? nhụy hoa ly có độc không?
Đậu ngự nấu chè cần ngâm không?
Câu trả lời: CÓ, nhất định phải ngâm, và ngâm đúng cách là yếu tố quyết định thành bại.
Tuyệt đối không nên nấu đậu ngự khô ngay khi chưa ngâm. Vì sao?
Đậu ngự hạt nhỏ, vỏ khá cứng: Nếu không ngâm, nồi chè sẽ mất rất nhiều thời gian (có khi 3-4 giờ) mà hạt vẫn sống sượng, bên ngoài nhừ nhưng lõi còn dai.
Ngâm giúp đậu nở đều, nhanh nhừ: Ngâm đậu trong nước ấm hoặc nước lạnh từ 4-6 tiếng (tốt nhất qua đêm) sẽ giúp hạt đậu hút nước, trương nở, thành ruột bở tơi khi nấu.
Hạn chế gây đầy bụng: Ngâm đậu sẽ loại bỏ một phần kháng dinh dưỡng và các oligosaccharide – nguyên nhân gây sinh hơi, khó tiêu.
Mẹo nhỏ: Ngâm đậu với chút muối loãng hoặc 1 thìa baking soda trong 1 giờ cuối sẽ giút đậu nấu nhanh nhừ mà vẫn giữ nguyên dạng hạt đẹp mắt.
Nấu chè đậu ngự có cần lột vỏ không?
Đây là câu hỏi gây tranh cãi nhất. Thực tế:
KHÔNG CẦN lột vỏ, nhưng có thể lột tùy sở thích.
Nếu muốn ăn chè thanh mát, nước trong, hạt bở mịn: Bạn nên giữ nguyên vỏ. Vỏ đậu ngự mỏng, khi nấu chín tạo độ dai nhẹ thú vị, lại chứa nhiều chất xơ và vitamin nhóm B. Tô chè đậu ngự Huế truyền thống luôn được nấu nguyên vỏ, ăn kèm nước cốt dừa béo ngậy.
Nếu muốn nước chè sánh, bùi, kiểu nhân sâm thực dưỡng: Một số vùng như miền Tây hay nấu chè đậu ngự lột vỏ (chà hoặc ngâm nước vôi trong để tách vỏ). Hạt đậu khi lột vỏ sẽ nát nhừ hơn, tạo độ bùi béo như bột, rất thích hợp để nấu chè đậu ngự nước cốt dừa đặc kiểu sâm bổ lượng.
Vậy nên =>
- Nấu chè truyền thống, thích ăn hạt chắc, có cảm giác hạt thì đừng lột vỏ.
- Nấu chè xay nhuyễn, nước sền sệt, dành cho trẻ nhỏ hoặc người già thì nên lột vỏ trước khi nấu.
Ít ai biết => Lẩu cá tầm ăn với rau gì ngon nhất? cần chuẩn bị những gì?
Chè đậu ngự ăn chung với gì ngon nhất?
Để tô chè thêm phần hấp dẫn, ngoài đường phèn và nước cốt dừa, đừng bỏ qua những “cặp bài trùng” sau:
- Nước cốt dừa béo + muối mè rang: Rưới nước cốt dừa sệt, rắc chút muối mè rang vàng – vị mặn bùi của mè làm bật vị ngọt thanh của chè.
- Bột báng hoặc bột lọc trong: Luộc bột báng trong suốt, dai dai, thả vào tô chè đậu ngự – món này gọi là chè đậu ngự bột báng, rất nổi tiếng ở chợ Bến Thành.
- Thạch lá dứa hoặc thạch rau câu: Cắt hạt lựu nhỏ, tạo màu xanh bắt mắt, vừa giòn vừa mát.
- Sợi dừa non: Thêm độ giòn sần sật, béo bùi.
- Đá bào mịn: Ngày hè nóng bức, chè đậu ngự cho lên đá bào, rưới siro gừng – “đỉnh của chóp”.
Bí quyết nhỏ để nấu chè đậu ngự không bao giờ thất bại:
Nấu đậu riêng, nấu nước đường riêng: Đậu ngâm nở, nấu với ít nước đến khi chín mềm. Nước đường phèn + lá dứa nấu sôi, sau đó mới trộn đậu vào. Nấu chung dễ làm đậu bị “cứng đầu” do axit từ đường.
Dùng nồi áp suất: Nếu gấp, ngâm đậu 2 giờ, cho vào nồi áp suất hầm 20-25 phút là đậu nhừ ngay.
Đừng quên một nhúm muối: Khi nấu nước cốt dừa, thêm 1/3 thìa cà phê muối sẽ làm vị béo đậm đà hơn hẳn.
Nấu chè đậu ngự bắt buộc phải ngâm đậu từ 4-6 tiếng, còn việc lột vỏ hay không tùy vào khẩu vị và phong cách nấu của bạn. Quan trọng nhất là tình yêu với bếp núc và sự tỉ mỉ từ khâu chọn hạt đậu tròn mẩy, thơm tự nhiên. Hãy thử nấu ngay hôm nay để chiêu đãi cả nhà tô chè đậu ngự đậm đà hương vị quê hương.
Thử ngay món chè đậu ngự và đừng quên chia sẻ thành quả với mọi người nhé!
